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Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Durch die am 1. Januar 2006 in Kraft getretene EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, ist für jeden, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, die Einrichtung eines HACCP-Konzeptes verpflichtend. Jeder Lebensmittelunternehmer muss durch Dokumente und Aufzeichnungen das betriebliche HACCP-Konzept darlegen können. Dabei hat er sicherzustellen, dass die Dokumente aktuell sind. Er hat gegenüber der zuständigen Behörde nachzuweisen, dass er diese Anforderungen erfüllt.
Bereits seit 1997 sind nach der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) alle Lebensmittelbetriebe dazu verpflichtet, betriebseigene Kontrollen durchzuführen und durch angemessene Maßnahmen die Entstehung von gesundheitlichen Gefahren zu vermeiden.
Durch diese Verordnung wurde die Lebensmittelhygiene-Richtlinie 93/43 EWG vom 14. Juni 1993 umgesetzt, die das HACCP-Konzept eingeführt hat.
Die Entwicklung und Erstellung von Eigenkontrollsystemen setzt folglich gewisse Vorgaben voraus, die wir berücksichtigen müssen.
Eine international verbindliche Version des HACCP-Konzeptes findet sich im Regelwerk des FAO / WHO Codex Alimentarius und ist Bestandteil der allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelhygiene.
Das Ziel dieses Systems liegt darin, sich auf die Punkte innerhalb eines Prozesses zu konzentrieren, die als kritisch in Bezug auf die Unbedenklichkeit des Endproduktes anzusehen sind. Seine Anwendung wiederum kombiniert die Einschätzung der potentiellen Gefährdungen mit dem Prozess, dem Personal, den Gerätschaften, allgemeinen Umweltfaktoren sowie des definierten Verbrauchs innerhalb eines Programms, das sich an Handlungen orientiert, mit dem Ziel, sichere Nahrungsmittel in den Verkehr zu bringen und das Risiko an Lebensmittelinfektionen zu vermeiden bzw. zu reduzieren.
Mit unserer langjährigen Erfahrung bei der Erstellung, Anpassung und Umsetzung von Eigenkontrollsystemen werden wir Sie in allen Fragen und Anforderungen zielorientiert unterstützen.
Nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 dürfen Lebensmittelunternehmer in der Gemeinschaft hergestellte Erzeugnisse tierischen Ursprungs nur in den Verkehr bringen, wenn sie ausschließlich in Betrieben be- und verarbeitet wurden, die den einschlägigen Anforderungen der Verordnungen (EG) Nr. 852/2004 und Nr. 853/2004 entsprechen und von der zuständigen Behörde registriert oder – sofern dies erforderlich ist – zugelassen sind.
Betriebe, die Erzeugnisse tierischen Ursprungs in Verkehr bringen, sind grundsätzlich zulassungspflichtig. Sofern sie jedoch unter den Einzelhandelsbegriff fallen und die Abgabe von Lebensmittel tierischer Herkunft eine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene darstellt, sind sie von der Zulassungspflicht befreit.
Wer nicht über die erforderliche Zulassung verfügt, darf zulassungspflichtige Tätigkeiten nicht ausüben.
Wo Sie eine Zulassung beantragen können, welche Zulassungsunterlagen Sie benötigen oder ob Sie überhaupt zulassungspflichtig sind? – solche und andere Fragen beantworten wir Ihnen gerne und geben Ihnen darüber hinaus Hilfestellungen rund um die EU-Zulassung.
Das EU-Lebensmittelrecht verpflichtet jeden Lebensmittelunternehmer sowohl die „gute Hygienepraxis“ einzuhalten als auch Eigenkontrollverfahren (im Rahmen eines Eigenkontrollsystems gem. Codex Alimentarius) einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten.
Als Lebensmittelunternehmer sind Sie dazu verpflichtet, Eigenkontrollen zu dokumentieren. Dazu zählen unter anderem die Bereiche Wareneingangskontrollen, Temperaturkontrollen, Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung, Mikrobiologische Produktproben und Personalschulungen.
Häufig herrscht jedoch Unsicherheit darüber, wie oft und in welcher Form diese Dokumentationspflicht eingehalten werden muss. Die KONZEPT Bruhn steht Ihnen bei der Bewältigung dieser Aufgaben zur Seite.
In regelmäßigen Abständen besuchen wir Sie vor Ort und besichtigen Ihren Betrieb. Dabei begutachten wir die optische Sauberkeit und nehmen Proben zur mikrobiologischen Bewertung der Reinigungs- und Desinfektionsdurchführung sowie zur Produktbeurteilung. Zusätzlich überprüfen wir, ob die einschlägigen Hygienerichtlinien eingehalten und durchgeführt wurden. Abschließend dokumentieren wir sämtliche Ergebnisse.
Die Schulung der im Lebensmittelbereich Beschäftigten soll der Vermeidung von Fehlverhalten im Hygienebereich und der Motivation zum hygienischen Handeln dienen.
Personalschulungen werden in der Regel in den Räumlichkeiten des Unternehmens durchgeführt. Es besteht natürlich auch die Möglichkeit, Unterweisungen in unserem Schulungsraum durchzuführen. Die benötigten Schulungsinstrumente und Schulungsunterlagen werden von uns zur Verfügung gestellt.
Nach Abschluß der Personalschulung werden alle Anweisungen entsprechend dokumentiert, so dass Ihre Mitarbeiter den Sorgfalts-, Informations- und Schulungspflichten gerecht werden können.
Lagerstraße 11-17
20357 Hamburg
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planung(at)konzept-bruhn.com
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