HACCP – Eigenkontrollsystem

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

Durch die am 1. Januar 2006 in Kraft getretene EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, ist für jeden, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, die Einrichtung eines HACCP-Konzeptes verpflichtend. Jeder Lebensmittel-Unternehmer muss durch Dokumente und Aufzeichnungen das betriebliche HACCP-Konzept darlegen können.

Dabei hat er sicherzustellen, dass die Dokumente aktuell sind. Er hat gegenüber der zuständigen Behörde nachzuweisen, dass er diese Anforderungen erfüllt.

Bereits seit 1997 sind nach der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) alle Lebensmittelbetriebe verpflichtet, betriebseigene Kontrollen durchzuführen. Es ist durch angemessene Maßnahmen sicherzustellen, dass die Entstehung von gesundheitlichen Gefahren vermieden wird. Im Prozessablauf werden die Punkte bestimmt und überwacht.

Durch diese Verordnung wurde die Lebensmittelhygiene-Richtlinie 93/43 EWG vom 14. Juni 1993 umgesetzt, die das HACCP-Konzept eingeführt hat. Vor dem 01. Januar 2006 war die Dokumentation jedoch nicht verpflichtend.

Bei der Entwicklung und Erstellung von Eigenkontrollsystemen müssen folglich gesetzliche Vorgaben hinsichtlich des Inhaltes und des Aufbaus berücksichtigt werden.

Das Ziel eines Eigenkontrollsystems:

Eine internationale verbindliche Version des HACCP-Konzeptes findet sich im Regelwerk des FAO / WHO Codex Alimentarius und ist Bestandteil der allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelhygiene.

Das Ziel dieses Systems liegt darin, sich auf die Punkte innerhalb eines Prozesses zu konzentrieren, die als kritisch in Bezug auf die Unbedenklichkeit des Endproduktes anzusehen sind. Seine Anwendung wiederum kombiniert die Einschätzung der potentiellen Gefährdungen mit dem Prozess, dem Personal, den Gerätschaften, allgemeinen Umweltfaktoren sowie des definierten Verbrauchs innerhalb eines Programms, das sich an Handlungen orientiert, mit dem Ziel, sichere Nahrungsmittel in den Verkehr zu bringen und das Risiko an Lebensmittelinfektionen zu vermeiden bzw. zu reduzieren.

Das Eigenkontrollsystem hat folgende Schwerpunkte:

  1. Identifizierung der Risiken
  2. Festlegung der kritischen Punkte
  3. Festlegung der Lenkungsbedingungen und der Richt- und Grenzwerte
  4. Aufbau und Einführung von Verfahren zur Überwachung der kritischen Punkte
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
  6. Verifizierung der Wirksamkeit des Eigenkontrollsystems
  7. Einrichtung der Dokumentenlenkung

Wir verfügen über eine umfangreiche praktische Erfahrung hinsichtlich der Erstellung, Anpassung und Umsetzung von Eigenkontrollsystemen und können hierbei zielorientiert unterstützend tätig werden. Dadurch ist es uns auch möglich Eigenkontrollsysteme hinsichtlich Ihrer Erfüllung von gesetzlichen Anforderungen zu bewerten und zu bescheinigen.

Qualitätsmanagement

Ein Eigenkontrollsystem ist ein wesentlicher Bestandteil eines Qualitätsmanagementsystems. Alle gängigen Lebensmittelsicherheitsstandards (Beispielsweise QS Qualität und Sicherheit GmbH oder International Featured Standards) setzen ein Vorhandensein eines HACCP-Konzeptes voraus. Eine Zertifizierung nach diesen Standards wäre sonst nicht möglich. Auch unser Ansatz war und ist es stets das Eigenkonrollsystem als Grundgerüst für den Aufbau eines Qualitätsmanagementsystems zu betrachten und Prozesse mit diesem synergetisch zu verbinden.

So konnten in den vergangenen Jahren für viele Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie auch im Rahmen einer Vorbereitung von Auditierungen effektive Qualitätsmanagementsysteme entwickelt und installiert werden, welche zudem auch eine Zertifizierung nach Lebensmittelsicherheitsstandards ermöglichten.